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Gastrotipp

Rezepte gegen Corona

Wir hoffen doch alle, dass unsere Restaurants, Beizen, Lokale demnächst wieder öffnen können. Um die Zeit zu überbücken, publiziert ROI Online in loser Reihenfolge Menüs von Küchenchefs und Gastronomen, die einfach zu kochen sind und Freude machen. Wir beginnen mit einem glasierten Schweinebauch vom Wollschwein aus der Küche von Enrico Rambow, Pächter und Küchenchef des Restaurants Sternen in Stans.

Enrico Rambow führt zusammen mit Bea Künzle seit 2015 das Restaurant Sternen in Stans. Mit viel Geschick, Koch kunst und persönlichem Service haben Sie mit dem «Stärne» ein gastronomisches Refugium geschaffen, das sich weit über die Dorf- und Kantonsgrenzen hinaus einen Namen gemacht hat. Küchenchef Enrico Rambow blickt auf eine langjährie Karriere in der Schweiz und in Deutschland zurück. Hier also sein Rezept - en Guete:

Glasierter Schweinebauch vom Wollschwein, Frühlingszwiebeln, getrocknete Cherrytomaten, caramelisierte grüne Spargel, Topinamburcrème

Zutaten für 4 Personen:

Vorbereitungszeit: 1 Tag

Kochzeit: 6 Stunden

800 g          Schweinebauch

0.5dl           Apfelessig

2 dl             Kalbsfond

0.5 dl          Sojasauce hell

20g             Rohrzucker

1 dl             Weisswein

5 g              Piment

3 Blatt        Lorbeer

Prise           Schwarzer Pfeffer

Prise           Salz

2g               Kreuzkümmel

20g              Butter

 

 

500 g          Topinambur

1 dl             Milch

1 dl             Wasser

25 g            Butter

Prise           Salz

Prise           Pfeffer

1 Mspitze   Muskatnuss

 

12               Cherrytomaten

                     Olivenöl

12               grüne Spargel

1 Bund        Frühlingszwiebeln

                     Öl

                     Puderzucker

                     Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Fleisch: Schweinebauch die Speckschwarte einschneiden

Marinade: Apfelessig, Kalbsfond, Sojasauce, Rohrzucker, Weisswein, Piment, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Kreuzkümmel zusammenmischen und alles kurz aufkochen und über den Schweinebauch giessen und 12 Stunden kühl stellen.

Den Schweinebauch in eine Ofenform geben und mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 130 grad ca. 4.5 Stunden garen.

Danach Fleisch aus der Form nehmen. Den Fonds von der Marinade durch ein feines Sieb giessen und in einer Pfanne bis zu einem Drittel einkochen lassen.

Das leicht abgekühlte Fleisch in 4 gleiche Teile schneiden, Butter in Bratpfanne geben und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, und vor dem Anrichten mit der eingekochten Marinade von allen Seiten bestreichen

Während der Garzeit des Fleisches die Topinamburcrème und das Gemüse zubereiten (jo.)

http://staerne-stans.ch/

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