Reto Garbely legt einen starken Fokus auf die Nachhaltigkeit. Mit diesen Massnahmen will der Leiter Gastronomie im Schweizer Paraplegiker-Zentrum seinen Beitrag dazu leisten.

Bereits jeweils am frühen Vormittag wird in der Küche des Selbstbedienungsrestaurants Centro im Schweizer Paraplegiker-Zentrum (SPZ) in Nottwil eifrig Hand angelegt. Das verwundert keineswegs. Denn vom Frühstück bis zum Nachtessen gehen täglich rund 1000 Mahlzeiten, 500 bis 600 davon nur schon über Mittag, über den Tresen. Permanent ist Reto Garbely, der Leiter Gastronomie, mit seinem Team gefordert, den hohen Ansprüchen an die Verpflegung gerecht zu werden. So sagt er denn auch: «Wir legen grossen Wert darauf, dass sich Mitarbeitende, Patientinnen, Patienten und Besuchende im Centro gesund und abwechslungsreich ernähren können.»

Reto Garbely arbeitet seit 19 Jahren im SPZ: zuerst knapp 10 Jahre als Küchenchef, danach und bis heute als Leiter Gastronomie. Weil ihm das Metier, in dem er sich bewegte, gefiel, aber auch weil er Beruf und Familie unter einen Hut bringen wollte, suchte und fand er schliesslich diese neue Berufung in Nottwil. Und er schwärmt: «Ein solcher Job im Gesundheitswesen in der Schweiz ist einzigartig.» Zudem sei es mit Blick auf die Erwartungen, die geboten werden müssten, heutzutage normale Gastronomie.

In seinem Bereich arbeiten insgesamt 75 Personen, davon knapp 40 in der Küche, die übrigen im Selbstbedienungsrestaurant Centro. Dazu kommen Aushilfen für spezielle Anlässe. Jeder Tag sei anders, sagt Garbely. Das gibt seiner Arbeit einen zusätzlich spannen- den Anstrich. Die Vielfältigkeit mit der Patientenverpflegung, dem Restaurant und den verschiedenen Banketten oder Tagungen sorgt dafür, dass bei ihm berufliche Langeweile ein Fremdwort ist. In den letzten 20 Jahren hätten sich die Erwartungen der Gäste, ebenfalls ihre Essgewohnheiten, sehr verändert, weiss der Leiter Gastronomie. «Dieser Herausforderung müssen und wollen wir uns stellen.» Die tägliche Menge und Vielfalt, aber auch die Flexibilität habe zugenommen. Zudem gehe der Kosten- druck im Gesundheitswesen nicht spurlos an ihnen vorbei. In diesem Zusammenhang sei es ihm entscheidend, zum Gönnerfranken Sorge zu tragen.

Produkte aus der Region
Ein Kriterium, das bei der Gastronomie im SPZ ebenfalls stark im Fokus steht, ist die Nachhaltigkeit. Für ihn als Koch sei es wichtig, so Garbely, dass die Produkte aus der Region stamm- ten. Hier gibt es mit diversen Lieferanten eine gute und langjährige Zusammenarbeit. Im vergangenen Jahr lagen 86 Prozent das Einkaufsvolumens bei der SPZ-Gastronomie im Umkreis von 20 Kilometern. «Da kommt uns ebenfalls eine soziale Verantwortung zu, aber natürlich nicht zu jedem Preis», betont Garbely. Man versuche, als Abnehmer möglichst nahe beim Produzenten zu sein, allerdings die Wettbewerbsfähigkeit immer im Auge behaltend. «Das ist manchmal ein Spagat.»

Für Garbely beinhaltet eine gesunde Ernährung vor allem «im Mass essen». Früchte, Gemüse, auch genügend Wasser gehörten dazu: Ein vernünftiger Fleischkonsum dürfe durchaus seinen Platz haben. Wobei er natürlich weiss: Fleischlos essen ist heute in vieler Munde. Diesbezüglich hatte das SPZ schon vor 20 Jahren ein vegetarisches Buffet. «Diesem Thema widmen wir uns gerne und das fleischlose Angebot ist ein grosser Pluspunkt von uns.» Zudem seien Proteine der Renner – im Gegensatz zu früher, als es die Kohlenhydrate waren.

Grosse Sensibilität bei Mitarbeitenden
Herausfordernd für die SPZ-Gastronomie ist zudem, ein preiswertes, reichhaltiges Angebot mit möglichst vielen, auch saisonalen Frischprodukten den Gästen qualitativ hochwertig zu präsentieren. Das sei oft eine Gratwanderung, ist sich Garbely bewusst. Weil man gegen die Verschwendung, gegen Foodwaste ankämpfe. Daher müsse man immer einen Plan B im Kopf präsent haben. «Was machen wir mit dem übrig Gebliebenen? Was machen wir, wenn wir zu wenig haben?»

Foodwaste sei ein stetiger Kampf und einer der Haupttreiber bei der Nachhaltigkeit. Das sei gerade in einem Spital besonders schwierig zu handeln, weiss Reto Garbely. Deshalb engagiert sich die Gastronomie im SPZ gemeinsam mit dem Verein «United Against Waste» gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. Und das erfolgreich. Im Vergleich zur ersten, umfassenden Foodwaste-Analyse 2022 konnte man sich innerhalb eines Optimierungsprojekts um zwölf Prozent verbessern. «Das zeigt: Im Vergleich zu anderen Kliniken und Reha-Institutionen stehen wir sehr gut da.»

Das Projekt ist 2024 – nach drei Jahren – abgeschlossen worden. Und dies mit der Quintessenz für Garbely: «Wenn man etwas misst und es den Mitarbeitenden auch kommuniziert, ist die Sensibilität gross.» Die Reduktion trifft vor allem auf das Centro zu, wo mit 12 Gramm pro Gast besonders wenige Lebensmittel weggeworfen werden müssen. Diese Verbesserung schafft man auch dank einer reduzierten Schöpf- menge, wobei ein Nachschlag jederzeit möglich ist. Die meisten Abfälle fallen derzeit mit 62 Gramm pro Mahlzeit bei der Patientenverpflegung an. Ebenfalls in dem Zusammenhang weist der Leiter Gastronomie auf ein neues Projekt hin: auf die digitale Messung des Foodwaste. Eine Kamera erfasst den ganzen Prozess. «Dadurch erhoffe ich mir eine weitere Reduzierung.»

Tolle Arbeitsbedingungen
Nicht zuletzt werden die Lebensmittelabfälle durch die Aktion «Zero Waste Full Taste» reduziert. Mitarbeitende wie auch Gäste können Gerichte, die am Mittag übrig bleiben und in der Küche keine Weiterverwendung finden, ab 15 Uhr für sechs Franken vom Mittagsbuffet be- ziehen. Zum Thema Nachhaltigkeit führt Reto Garbely aber noch einen nächsten Aspekt an: «Für mich ist auch wichtig, dass wir zu unseren Mitarbeitenden Sorge tragen.» Wenn immer möglich, versucht man Arbeit, Familie und Freizeit im Gleichgewicht zu halten. «Die Arbeitsbedingungen sind toll.» Dadurch sei auch die Fluktuation tief, ist er überzeugt.

Und mit einem Blick in die Zukunft sagt der Leiter Gastronomie: «Wir gehen auf unserem Pfad weiter.» Dabei geht es ihm bei der Bekämpfung von Foodwaste nicht ausschliesslich um die Lebensmittel. Es ist auch der monetäre Aspekt. «Bei jedem Kilo, das wir nicht wegwerfen, sparen wir Geld.» Und damit ist Garbely wieder beim sorgsamen Umgang mit dem Gönnerfranken. (red.)

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